1.春茶
茶樹在越冬後萌發的芽葉采制而成的茶葉。時間上主要以立春後到谷雨節前，這段時間采制而成的茶葉大體上稱為春茶。
通常在5月底前采制而成。越冬芽經過了一冬的休眠和養分積累，有機物質十分充足，加之春季溫度適中，雨量充分，使得春季茶芽肥碩，內含物質豐富，它的鮮爽度、飽滿度和協調度都極高。
【頭春茶】
第一波春天採摘的茶葉，只要是開年的第一次採摘，就都是頭春茶。對於中國的名優茶來說，頭春茶都代表的是最高品質。但即使是頭春茶，不同種類的茶葉採摘時間也不一樣。
綠茶頭春茶時間一般可以從2月延至3月，比如四川宜賓在2月中旬開始採摘，溫州永嘉烏牛早品種在二月中下旬開始採摘，福鼎白茶一般三月初採摘，江北茶區往往在清明前後採摘。而一些高海拔茶區，頭春茶的採摘時間更晚。
2.秋茶
秋茶為秋分之後所採制之茶，採摘時間在每年立秋、處暑、白露、秋分4個節氣之間。其中又分為第一次秋茶與第二次秋茶。
第一次秋茶稱為秋茶（孕育與採摘期：8月下旬～9月中旬，所佔總產量為15%）。
第二次秋茶稱為白露筍（孕育與採摘期：9月下旬～10月下旬，所佔總產量為10%）。
由於秋季氣候條件介於春夏之間，秋高氣爽，有利於茶葉芳香物質的合成與積累。
茶樹經春夏二季生長、採摘，新梢芽內含物質相對減少，葉片大小不一，葉底發脆，葉色發黃，滋味、香氣顯得比較平和。
