不發酵茶是綠茶，如安吉白茶、西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、竹葉青茶等都是不發酵茶，不發酵指的是茶葉經過殺青，而不經過發酵工序製成的茶品，六大茶類中，綠茶為不發酵茶，紅茶為全發酵茶，黃茶為微發酵茶，白茶為輕微發酵茶，黑茶為後發酵茶，烏龍茶為半發酵茶。
1、綠茶
不發酵茶，發酵程度低於5%
代表茶品：安吉白茶、西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、竹葉青、黃山毛峰.....
之前十三夷跟大家說過綠茶跟抹茶的區別，其中有說到綠茶採摘下來就要進行殺青，也就是通過高溫破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，所以綠茶是不發酵茶，泡在茶湯裡可以看到它綠油油的跟剛採摘下來的鮮葉子一樣。
2、白茶
輕微發酵茶，發酵程度5%-10%
代表茶品：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。
白茶是靠曬出來的，製成過程不炒不揉。不揉，也就是茶葉不會有傷口，不會發生明顯的發酵，不炒，也就是不會通過高溫殺死酶。所以白茶在製成過程中自然而然發生了輕微的發酵，留意一下不難發現白茶的芽心是白色的，因為都是茶毫；而葉片就呈現出灰綠色，又帶了點黃褐色調，這些都是輕微發酵的痕跡啦。
3、黃茶
微發酵茶，發酵程度10%-20%
代表產品：霍山黃芽、蒙頂黃芽、莫干黃芽。
黃茶和綠茶的製作工藝很接近，都是通過殺青把酶殺死，但黃茶多了悶黃的步驟，就是把茶葉用紗布或綿紙蓋住，在如此濕熱的條件下，會自動進行發酵，哪怕發酵程度略輕。
而且，黃茶和綠茶在茶湯中也有明顯的區別，綠茶是清湯綠葉，黃茶是黃湯黃葉呢，這都是發酵程度的不同造成的。
4、烏龍茶
半發酵茶，發酵程度15%-50%
代表茶品：鐵觀音、大紅袍、鳳凰單叢、漳平水仙等。
烏龍茶的外形最大的特點是：綠葉紅鑲邊，也就是葉片邊緣變紅髮酵了，中心還是綠的。誰叫它是半發酵的茶呢，而且它的發酵是在搖青的時候完成的，抖動搖晃茶葉，茶葉在碰撞中發酵，隨後又對它進行殺青，發酵戛然而止。
而且烏龍茶的發酵程度也分了不同的等級，有輕發酵的台灣包種茶、清香型鐵觀音，有中發酵的傳統鐵觀音、單叢、巖茶，還有發酵程度最高的接近紅茶風味的東方美人。
5、紅茶
全發酵茶，發酵程度70%-80%
代表茶品：滇紅、祁門紅、川紅、寧紅等。
相對比烏龍茶的半路殺青讓發酵停止，紅茶的發酵就顯得非常隨意自由了。紅茶在製作過程中，有揉捻這一步。
前面已經說到揉捻茶葉會讓茶葉的細胞破損，極易產生氧化作用，紅茶就是這樣揉捻出茶汁，為茶葉發酵做充足準備，而且揉捻完之後，還將紅茶放進控溫控濕的發酵室，讓酶徹底放縱，充分發酵。
在喝紅茶時，如果你發現茶湯紅亮，泡過的茶葉也是發紅的，說明紅茶是全部發酵完了的。
6、黑茶
後發酵茶，發酵程度100%
代表茶品：茯茶、磚茶、老青茶、三尖茶。
黑茶是六大茶類中，發酵過程最特殊的那個。它不像其他茶類那樣依靠自身的物質來發酵，而是借助外界微生物的力量，這樣的發酵也最為徹底。
渥堆是黑茶製造中特有的工序，將茶葉堆放成一定高度後再灑上水，期間經歷了翻堆、解塊、攤晾，才製成黑茶，也就是說黑茶的發酵其實是酶、微生物、濕熱三者綜合作用形成的。
黑茶的茶湯比紅茶更加深，泡開的茶底是黑褐色的，可見發酵非常徹底。
