將揉捻好的茶葉呈一定厚度攤放於特定的發酵盤中，茶坯中化學成分在有氧的情況下繼續氧化變色，此過程即為發酵。全發酵茶茶色更深、滋味飽滿馥郁、湯色濃厚、茶性溫和；而不發酵茶茶色較淺、滋味鮮爽清幽、湯色清澈、茶性偏寒。
茶葉的發酵程度：
1、不發酵茶
不發酵茶就是我們常提及的綠茶，它們所含的物質比其他茶多，包括維他命C、胺基酸、豐富維生素、單寧等等，這些物質被人體吸收後，會變良好的抗氧化物，達到養生美顏的功效，同時有益健康。更有研究指出，綠茶有良好的防癌元素。而白茶為輕微發酵茶，黃茶為微發酵茶。
不發酵茶有：西湖龍井、碧螺春、竹葉青、信陽毛尖。
2、半發酵茶
半發酵茶是指所有被稱為「烏龍茶」的茶葉。以不同發酵的輕重，主要分為三大類，而各有不同的香氣和滋味。從地理方面來說，產地的不同亦影響氣味的特性，其產區可分為三區四域，分別是福建省的南、北兩主流、鄰近廣東省的潮安縣和台灣。
半發酵茶有：大紅袍、鐵觀音、凍頂烏龍、東方美人、大紅袍等。
3、全發酵茶
全發酵茶是指茶葉經過全面發酵後，由原來是全綠色的外觀轉變為全紅色，即大家所熟悉的「紅茶」。其全發酵的特性，移除了茶青素等刺激的物質，使「紅茶」可以作為長年飲用的茶，而紅茶一般分為大葉種和小葉種，只有中國具備較優良的小葉種，外國種植的都是大葉形的阿薩姆種，必須切碎才可以包裝出口，所以又名「碎紅」。
全發酵茶有：祁門紅茶、雲南滇紅、英德紅茶、正山小種、金駿眉。
4、後發酵茶
後發酵茶是指茶葉經過殺青後，由原來的綠色變為紅色，但是再加上火力﹑熱能或高溫蒸制後，茶葉最後轉為黑色，所以又被稱為「黑茶」。而所謂「後發酵」就是指該茶存放時間愈長，愈是醇美好味，亦是最好收藏。當中主要分兩種技術製作的茶類，一是被曬青的茶葉壓製成餅形或其他磚形，呈非常青綠色的「生茶」。二是經殺青後的茶葉，經過烤焙、蒸熟、或渥放一段時間，除去茶葉帶青色素而轉為啡紅色，特性醇和的「熟茶」。
後發酵茶有：安化黑茶、茯磚茶、普洱熟茶。
