中國茶葉按照加工工藝與發酵程度分為六大茶類:綠茶、紅茶、烏龍茶(青茶)、黑茶、黃茶、白茶,其中綠茶不發酵,黃茶為微發酵,白茶為微發酵,烏龍茶為半發酵,紅茶為全發酵,黑茶為後發酵。
六大茶類發酵程度:
1.綠茶(發酵度為0)—不發酵茶
綠茶是不發酵茶,顏色為綠,基本上跟剛剛採摘下來的鮮葉顏色保持一致。有的綠茶葉片顏色呈墨綠色,很深,但在水中泡開以後,葉片就成了嫩綠色,無半點紅的地方。
特點:清湯綠葉
干茶:顏色為碧綠、翠綠或黃綠,久置或與熱空氣接觸易變色
茶湯:呈綠黃色
原料:為嫩芽嫩葉,不適合久置
代表茶:龍井、碧螺春、黃山毛峰等
加工:鮮葉→殺青→揉捻→乾燥
2.白茶(發酵度:5%-10%)—微發酵茶
白茶之所以叫做白茶,是因為長有很多白色的茶毫。白茶的芽心是白色的,葉面是灰綠色的,葉背是黃褐色的。這些顏色的變化都是白茶經過輕微發酵的痕跡。
特點:綠葉紅筋
干茶:色白隱綠,外表披滿白毫,茶湯呈象牙白
原料:是福鼎大白茶種的壯芽或嫩芽
代表茶:白毫銀針、白牡丹、壽眉、貢眉
加工:鮮葉→萎凋→乾燥
3.黃茶(發酵度:10%-20%)—微發酵茶
黃茶的發酵是人工控制的,叫做「悶黃」,就像煮青菜時蓋上鍋蓋,青菜很快就會捂黃了。
特點:黃湯黃葉
原料:帶有茸毛的芽或芽葉
代表茶:君山銀針、黃芽等
加工:鮮葉→殺青→揉捻→燜黃→乾燥
4.青茶(發酵度:15%~70%)—半發酵茶
特點:綠葉紅邊
干茶:呈深綠色或青褐色
茶湯:呈蜜綠色或蜜黃色
原料:一芽兩葉,枝葉連理
代表茶:鐵觀音、凍頂烏龍、武夷巖茶(大紅袍)、閩北水仙等
加工:鮮葉→萎凋→搖青→殺青→揉捻→乾燥
5.紅茶(發酵度:70%-90%)—全發酵茶
特點:紅湯紅葉
干茶:顏色為深紅色
茶湯:呈朱紅色
原料:大、中、小葉都有。分為條形紅茶和紅碎茶
代表茶:祁茶、滇紅、寧紅、宜紅等
加工:鮮葉→萎凋→揉捻→發酵→乾燥
6.黑茶(發酵度:隨時間會變化)—後發酵茶
黑茶的發酵是最特殊的。其他茶類都是僅依靠自身的物質發酵,而黑茶的發酵還借助了外界的微生物的力量,因此發酵非常的徹底。
干茶:呈青褐色
湯色:橙黃或褐色
原料:多為大葉種茶
代表茶:青磚、六堡茶、普洱茶等
加工:鮮葉→殺青→初揉→渥堆→復揉→乾燥
結語:
通過以上內容我們瞭解到,每一種茶的發酵程度都不同,因此我們買茶、喝茶時一定要根據茶性選擇。