中國茶葉按照加工工藝與發酵程度分為六大茶類：綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、黑茶、黃茶、白茶，其中綠茶不發酵，黃茶為微發酵，白茶為微發酵，烏龍茶為半發酵，紅茶為全發酵，黑茶為後發酵。
六大茶類發酵程度：
1.綠茶（發酵度為0）—不發酵茶
綠茶是不發酵茶，顏色為綠，基本上跟剛剛採摘下來的鮮葉顏色保持一致。有的綠茶葉片顏色呈墨綠色，很深，但在水中泡開以後，葉片就成了嫩綠色，無半點紅的地方。
特點：清湯綠葉
干茶：顏色為碧綠、翠綠或黃綠，久置或與熱空氣接觸易變色
茶湯：呈綠黃色
原料：為嫩芽嫩葉，不適合久置
代表茶：龍井、碧螺春、黃山毛峰等
加工：鮮葉→殺青→揉捻→乾燥
2.白茶（發酵度：5%-10%）—微發酵茶
白茶之所以叫做白茶，是因為長有很多白色的茶毫。白茶的芽心是白色的，葉面是灰綠色的，葉背是黃褐色的。這些顏色的變化都是白茶經過輕微發酵的痕跡。
特點：綠葉紅筋
干茶：色白隱綠，外表披滿白毫，茶湯呈象牙白
原料：是福鼎大白茶種的壯芽或嫩芽
代表茶：白毫銀針、白牡丹、壽眉、貢眉
加工：鮮葉→萎凋→乾燥
3.黃茶（發酵度：10%-20%）—微發酵茶
黃茶的發酵是人工控制的，叫做「悶黃」，就像煮青菜時蓋上鍋蓋，青菜很快就會捂黃了。
特點：黃湯黃葉
原料：帶有茸毛的芽或芽葉
代表茶：君山銀針、黃芽等
加工：鮮葉→殺青→揉捻→燜黃→乾燥
4.青茶（發酵度：15%~70%）—半發酵茶
特點：綠葉紅邊
干茶：呈深綠色或青褐色
茶湯：呈蜜綠色或蜜黃色
原料：一芽兩葉，枝葉連理
代表茶：鐵觀音、凍頂烏龍、武夷巖茶（大紅袍）、閩北水仙等
加工：鮮葉→萎凋→搖青→殺青→揉捻→乾燥
5.紅茶（發酵度：70%-90%）—全發酵茶
特點：紅湯紅葉
干茶：顏色為深紅色
茶湯：呈朱紅色
原料：大、中、小葉都有。分為條形紅茶和紅碎茶
代表茶：祁茶、滇紅、寧紅、宜紅等
加工：鮮葉→萎凋→揉捻→發酵→乾燥
6.黑茶（發酵度：隨時間會變化）—後發酵茶
黑茶的發酵是最特殊的。其他茶類都是僅依靠自身的物質發酵，而黑茶的發酵還借助了外界的微生物的力量，因此發酵非常的徹底。
干茶：呈青褐色
湯色：橙黃或褐色
原料：多為大葉種茶
代表茶：青磚、六堡茶、普洱茶等
加工：鮮葉→殺青→初揉→渥堆→復揉→乾燥
結語：
通過以上內容我們瞭解到，每一種茶的發酵程度都不同，因此我們買茶、喝茶時一定要根據茶性選擇。
