信陽毛尖為不發酵茶,發酵程度為0,信陽毛尖屬於綠茶類,又名豫毛峰,其茶性偏寒其產地為河南省信陽市溮河區車雲山、集雲山、雲霧山、天雲山、連雲山、黑龍潭、白龍潭、何家寨等地,信陽毛尖茶的製作工藝為攤放、生鍋、熟鍋、初烘、攤涼、復烘、揀剔等工序。
信陽毛尖茶的特點:
信陽毛尖具有「細、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠」的獨特風格,具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食等多種營養價值。信陽毛尖品牌多年位居中國茶葉區域公用品牌價值第3位。
1915年在巴拿馬萬國博覽會上與貴州茅台同獲金質獎,1990年信陽毛尖品牌參加國家評比,取得綠茶綜合品質第一名 。
信陽毛尖的製作工藝:
1.篩分
將採摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午采和下午采的鮮葉分別用網眼竹編篩子進行分級,剔出碎葉及其他異物,分別盛放。
2.攤放
將篩分後的鮮葉,依次攤在室內通風、潔淨的竹編簸箕籃上,厚度宜(5~10)cm,雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤,晴天葉或中午、下午採用的鮮葉宜厚攤,每隔1h左右輕翻一次,室內溫度在25℃以下,防太陽光照射。
攤放時間根據鮮葉級別控制在(2~6)h為宜,待青氣散失,葉質變軟,鮮葉失水量10%左右時便可付制,當天的鮮葉應當天製作完畢。
3.生鍋
採用炒茶專用鐵鍋,鍋口面直徑84cm(事先磨洗光滑無銹),生鍋呈35°左右傾斜,鍋台前方高40cm左右,便於操作,後壁高1m以上,與牆貼合。
生鍋用干木柴作燃料,鍋溫宜(140~160)℃,每鍋投鮮葉量500g左右,以手掌心試探鍋溫,掌心距鍋心(3~5)cm,有燙手感即投鮮葉,用茶把(細軟竹枝紮成的圓帚)稍快反覆挑翻青葉,經(3~4)min,待青葉軟綿後,用茶把尖收攏青葉,在鍋中轉圈輕揉裹條(將殺青適度的茶葉,用茶把在鍋內順斜鍋自然旋轉),動作由輕、慢逐步加重、加快,不時抖動挑散,反覆進行。
青葉進一步軟綿捲縮,初步形成泡松條索,嫩莖折不斷,然後用茶把盡快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時(7~10)min,茶葉含水率約55%左右。雨、露水鮮葉,火溫提高(10~15)℃,勤翻多抖,嫩葉水分較多,火溫稍高,動作宜輕。
4.熟鍋
與生鍋規格一致,與生鍋並列排列,呈40°傾斜。在接納生鍋轉來的茶葉後緊接操作。鍋溫(80~100)℃,開始仍用茶把操作,並以把尖先把茶團打散,然後以把尖團揉茶葉,繼續「裹揉」,不時挑散,反覆進行,約(3~4)min後,茶條進一步緊縮,茶把稍放平,進行「趕條」。
待茶條稍緊直,互不相粘時,即用手「理條」(掌心向下,拇指與食指稍張開成「八」字形,其餘三指與食指併攏,稍向內彎曲,成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊,以抓滿手心為宜。然後於鍋心10cm高左右,手腕使勁,將手中部分茶葉從「虎口」甩出,撒開拋到茶鍋上沿,茶條則順斜鍋自然滾回鍋心),如此反覆進行,逐漸形成緊細、圓直、光潤的外形。全部過程的操作歷時約(7~10)min,含水量30%左右時,立即清掃出鍋,攤在簸箕上。
5.初烘
將熟鍋陸續出來的4~5鍋茶葉作為一烘,均勻攤開,厚度以2cm為宜,選用優質無煙木炭,燒著後用薄灰鋪蓋控制火溫,火溫宜(90~100)℃。根據火溫大小,每(5~8)min輕輕翻動一次,經(20~25)min,待茶條定型,手抓茶條,稍感戳手,含水量為15%左右,即可下炕。
6.攤涼
初烘後的茶葉,置於室內及時攤涼在大簸箕內4h以上,厚度宜30cm左右,待復烘。
7.復烘
將攤涼後的茶葉再均勻攤在茶烘上(厚度以(4~5)cm為宜),輕輕於茶炕上(火溫以(60~65)℃為宜),每烘攤葉量2.5kg左右,每隔10min左右輕翻拌一次。待茶條固定,用手揉茶葉即成粉末樣,方可下炕,復烘30min左右,含水量控制在7%。
8.毛茶整理
復烘後的毛茶攤放在工作台上,將茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類夾雜物剔出,然後進行分級。
9.再復烘
將茶葉進一步乾燥,達到含水量6%以下。厚度宜(5~6)cm,溫度60℃左右,每烘攤茶2.5kg左右,每隔10min左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次。經30min左右,待茶香顯露,手捏成碎末即下烘。分級、分批攤放於大簸箕,適當攤涼後及時裝進潔淨專用的大茶桶密封,存放於乾燥、低溫、衛生的室內。