烏龍茶又稱青茶，是介於綠茶、紅茶之間的半發酵茶，典型的烏龍茶葉片中間呈綠色，邊緣呈紅色，有綠葉紅鑲邊、七泡有餘香的品質特點，而烏龍茶的做青工序，則是形成烏龍茶香氣濃郁、滋味醇厚品質特徵的關鍵工序，另外採摘標準也是形成其品質特徵的重要原因。
烏龍茶又名青茶，其品質特徵的形成與它選擇特殊的茶樹品種（如水仙、鐵觀音、肉桂、黃旦、梅占、烏龍等）與特殊的採摘標準、初制工藝分不開。
加工青茶鮮葉採摘掌握茶樹的新梢生長至一芽四五葉頂芽形成駐芽時，采其二三葉，俗稱「開採面」。
鮮葉經過曬青、涼青、做青、搖青，使葉子在水篩或者搖青機內，通過手臂和機器的轉動；促使葉緣組織遭到摩擦，破壞葉細胞，有效控制多酚類發生酶促氧化縮合，生成茶黃素（橙黃色）和茶紅素（棕紅色）等物質，形成綠葉紅鑲邊的特徵。
而且散發一種特殊芬芳香味，再經高溫炒青，徹底破壞酶活性，並且經過揉捻，使青茶形成緊結粗壯的條索，最後烘焙，使茶香進一步發揮。
烏龍茶主產於福建、廣東、台灣三省，又閩北烏龍、閩南烏龍、台灣烏龍、廣東烏龍等。
閩北主要武夷巖茶、建甌、建陽等縣市，產品以武夷巖茶為極品。閩南主要是安溪、永春、南安、同安、和平等縣，產品安溪鐵觀音久負盛名。
廣東烏龍茶主要產於汕頭地區的潮安、饒平、梅州等縣，產品以鳳凰單叢和饒平嶺頭單叢品質為佳，台灣烏龍茶主要產於新竹，桃園、苗栗、台北、文山、南投等縣，產品有烏龍和包種。
烏龍茶成品特徵
緊結重實，干茶色澤青褐，香氣馥郁，有天然花香，湯色金黃或橙黃，清澈明亮，滋味醇厚，鮮爽回甘。
高檔烏龍茶有特殊韻味，比如武夷巖茶具有「巖韻」，鐵觀音具有「觀音韻」，台灣凍頂烏龍具有「風韻」等品質風格。
