"金花"是一種黃色顆粒狀菌體,學名「冠突散囊菌」。一般存在於黑茶中的茯磚茶內,茯磚茶最重要的一道工序就是「發花」,金花普遍、茂盛、色澤鮮艷、呈金黃色,不含雜菌,是茯磚茶的重要品質要求。
金花茂盛與否是茯磚茶品質的體現。「金花」生長好的茶,滋味醇和,再加上後期的轉化,苦澀味逐漸褪去,更能去油膩,利消化。
「金花」,實質上是安化黑茶茯磚茶加工過程中,在特定的溫、濕度條件下,通過特定工藝生長成的一種有著多種保健功能的益生菌,其產生的黃色閉囊殼似細小花斑,均勻地附著在茯磚茶中,俗稱「金花」。
一、「發花」對茯磚茶品質帶來的改變是什麼?
有研究表明,經過「發花」後的茯磚茶,其氨基酸、茶多酚、黃酮類、咖啡鹼、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降。
咖啡鹼下降10.85%,有利的降低了茯磚茶的苦澀味;茶多酚中的黃酮類下降51.52%;氨基酸降低了36.84%,氨基酸的下降、與糖類發生的反應和轉化,是茯磚茶香氣多變的重要原因。可溶性糖及水浸出物含量變化最小,分別只有5.9%和2.34%。
而「金花」的形成是大量微生物的產生,繁殖,氧化聚合的過程,而微生物繁殖和氧化聚合的過程中產生的分泌物,有效的減少了茯磚茶的粗澀味,增加了醇和的滋味,對改善茯茶的滋味品質取到了積極作用。
「金花」具有特殊的保健作用。由於「金花(即冠突散囊菌)」的存在,使得茯磚茶具有了不同於其他茶類的色、香、味,並且促消化、降脂減肥、治療心血管疾病等保健作用更為突出。
二、金花的五大作用
1、改善茶葉的品質。
冠突散囊菌利用從茶葉中獲取的營養物質進行自身代謝轉化,滿足自身的營養需要,同時產生多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等胞外酶,催化茶葉中物質的氧化、聚合、降解、轉化,達到茯磚茶特有的色、香、味。
2、抗氧化作用。
冠突散囊菌吸收茯磚茶中的茶多酚後分泌生產了多種生物活性成分,具有消除自由基的能力。
3、抵制有害菌。
冠突散囊菌在生長過程中產生不利於其他微生物存在的代謝產物,抵制有害菌的生長。
4、提高酶的活性。
冠突散囊菌能提高澱粉酶、蛋白酶的活性,同時可以抵制脂肪酶的活性。
5、調節維持腸道微生物菌群平衡。
雖然冠突散囊菌的成分尚未測知,但真菌壁所含的幾丁質、幾丁質聚糖是一類特殊的膳食纖維,能促進腸道中的梭菌屬XIVa簇形成,減輕高脂肥胖。