老白茶的種類有白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉、新工藝白茶，開春頭輪採摘的芽頭製作的白茶，叫做白毫銀針；採摘一芽一葉、一芽二葉製作而成的茶葉為白牡丹；選取頭春一芽一葉、或者一芽二葉製作而成的茶葉為貢眉；選用一芽三葉、一芽四葉製作而成的為壽眉。
1.白毫銀針
每年春季的時候，頭輪採摘的芽頭製作的白茶，叫做白毫銀針，一般採摘週期只有幾天時間，所以每年白毫銀針的量非常的少，製作精品更是非常難得。白毫銀針之前也叫做銀針白毫，主要產於福鼎、政和兩地。產於福鼎的叫做「北路銀針」，產於政和的銀針叫做「南路銀針」。
白毫銀針的特點，就像他的名字一樣，茶干滿披白毫，粒粒如針，芽頭肥壯，如銀似雪，有「茶中美女」之稱。福鼎所產的呢，茶芽茸毛厚，色白富有光澤，湯色淺杏黃，滋味是清鮮爽口。政和所產的呢，湯味醇厚，香氣清芬。
沖泡以後，根根直立，就像雨後春筍出土一般，刀槍林立，杯光水色，渾然一體，品選銀針，寸許芽心，銀光閃爍，沖泡杯中，條條挺立，如陳槍列戟，微吹飲啜，升降浮游，觀賞品飲，別有情趣，其形、色、質、趣是名茶中絕無僅有的，品嚐泡飲，別有一番風味。
2.白牡丹
白牡丹採摘的是一芽一葉、一芽二葉製作，因為兩個葉抱一顆芽，綠葉夾銀白色芽心，就像是牡丹花綻放一般，所以叫她白牡丹。
白牡丹相比較白毫銀針而言，咖啡鹼和茶氨酸的含量都比較高，茶干毫香明顯，茶湯杏黃明亮，滋味入口甜爽，回甘明顯，非常耐泡，因為接近銀針，又比壽眉的茶干芽多
能做成白牡丹的樹種，主要是福鼎大白茶，芽頭肥壯，毫香典型，還有就是用菜茶製作的，芽頭相對較瘦小，但是口感甜爽，再有就是用水仙茶做的白牡丹，花香明顯，口感醇厚，也很有特色，目前市場上接受度和流通度最高的應該就是福鼎大白茶樹種了。
也有人聽過「牡丹王」這個稱號，這個也是跟白茶分類沒有關係，他主要是為了標榜比較好的白牡丹，所起的商業名字，跟茶葉分類還沒有關係。
3.貢眉
國標貢眉：國家標準GB/T22291對貢眉的定義為以群體種茶樹品種的嫩梢作為原料，經過萎調、乾燥、挑剔等特定工藝過程製作的白茶產品。這裡的樹種就是菜茶。創製於福建建陽漳墩南坑，也被稱為「南坑白」「小白」。它的採摘標準不是在白毫銀針白牡丹之後採摘，而是用菜茶的樹種，每年頭春的第一茬原料製作，選取一芽一葉、或者一芽二葉製作而成。
市場貢眉：這個概念的貢眉是按照白牡丹採摘之後，開採的茶青製作的白茶叫做貢眉，它屬於是壽眉系列，但是本地茶農為了標榜好的壽眉，就叫他貢眉，或者是特級壽眉，這個也是為了經濟利益最大化的一種衍生叫法。
市場貢眉採用的是一芽二三葉嫩梢製作而成，有毫心，葉張稍肥嫩，芽葉連枝，葉張微卷，顏色灰綠或墨綠，內含物質豐富，入口甜爽，耐泡度高。
經過長期的存放，口感會比較順滑，甜爽醇厚，宜泡宜煮，經常會聞到棗香、果香、陳香等香型。特級貢眉和二級、三級的白牡丹相似，有時候比較難分清。
4.壽眉
壽眉一般選用一芽三葉、一芽四葉、或者是不帶芽頭的嫩葉製作而成，它也是白茶中產量最高的品類，口感上和白牡丹白毫銀針區別較大。
廣義上面的壽眉包含貢眉，而狹義上面的壽眉就是指不帶芽頭的粗老葉以及嫩梗製作而成，雖然國標GB/T22291對貢眉和壽眉有明確區分，但是和目前市場上流通的情況，卻是相差甚遠。
新茶壽眉口感比較粗淡，表現不佳，經過長期存放的老壽眉口感則慢慢醇厚回甘，棗香明顯，宜泡宜煮，由於原料長期存放，黃酮類物質增加，對於抗氧化作用比較好。
