綠茶是我國六大茶類之一，同時亦是飲用人數較多的茶品之一，鮮葉經過采收之後，按照殺青、揉捻、乾燥等工藝製成。
而根據殺青以及乾燥方式的不同，綠茶又分為四大類，蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶。
蒸青綠茶：恩施玉露、煎茶、抹茶。
炒青綠茶：西湖龍井、碧螺春、六安瓜片、雨花茶、竹葉青、蒙頂甘露、信陽毛尖。
烘青綠茶：黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪。
曬青綠茶：滇青、黔青、川青、湘青、陝青等。
綠茶的分類以及品種
1、蒸青綠茶
蒸青綠茶是我國制茶工藝的一大特色，如日本學習之後，便採用其工藝制玉露茶、煎茶、抹茶。
蒸青是使用蒸汽殺青，之後揉捻，乾燥製成綠茶。蒸青綠茶外形細緊，呈針狀，色澤鮮綠，湯色澄清，呈淺黃綠色，有清香，滋味醇或略澀。
唐宋時期，蒸青工藝隨佛教傳至日本，沿用至今，日本的蒸青綠茶常製作成為抹茶。
國內比較著名的蒸青綠茶有「恩施玉露」，「仙人掌茶「，「陽羨茶」等。
2、炒青綠茶
炒青綠茶的殺青方式使用滾筒或鍋炒，我國大部分綠茶都是炒青綠茶，炒青綠茶外形緊結、色澤綠潤、香氣高鮮、湯色綠明、滋味濃而爽口。
包括長炒青、圓炒青和細嫩炒青。
長炒青就是長條的炒青綠茶，比較著名的有「婺綠炒青「，「屯綠炒青」，「杭綠炒青」「溫綠炒青」，「湘綠炒青」，「豫綠炒青」等。
圓炒青，最主要的圓炒青是珠茶，外形緊結渾圓，主要用於出口，內銷不多。
細嫩炒青，凡是采細嫩芽葉加工而成的炒青綠茶都屬於細嫩炒青，也叫做特種炒青。均為各地名茶，外形千姿百態，品種甚多，例如「西湖龍井」，「碧螺春」，「六安瓜片」，「雨花茶」，「竹葉青」等均屬細嫩炒青。
3、曬青綠茶
曬青綠茶多指雲南大葉曬青毛茶，也叫滇青。主要是選用雲南大葉種茶樹鮮葉經殺青、揉捻後，採用太陽光曬乾而成的綠茶，是製造沱茶和普洱茶的優質原料。
曬青綠茶外形條索粗壯肥碩、白毫顯露，干茶深綠油潤，湯色黃綠明亮，味道濃郁，富有收斂性。
品種主要有滇青、黔青、川青、粵青、桂青、湘青、陝青、豫青等。
4、烘青綠茶
烘青綠茶的製作工藝為殺青、揉捻造型、烘乾。烘青綠茶條索細緊，顯峰毫，細嫩者茶毫特別多。
普通烘青一般用於製作各種花茶，不過，也有採摘細嫩的芽葉製成的毛峰茶，比如黃山毛峰，以及太平猴魁，六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧渚紫筍、江山綠牡丹等。
結語
茶葉的分類是按照製作工藝而劃分。
如，綠茶是不發酵茶，殺青是綠茶加工的關鍵工序。
而殺青分為蒸汽殺青、鍋炒殺青（根據乾燥方式不同，分為炒青、曬青、烘青）。
其中高溫加熱殺青，就是利用高溫迅速破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，同時使茶葉保持色澤翠綠的模樣。
