鐵觀音是涼性還是熱性(共10張圖片)

鐵觀音分為清香型、陳香型、濃香型、炭焙型,由於加工方式不同茶性不同,清香型和濃香型鐵觀音發酵程度低,茶性為涼性,陳香型和炭焙型的鐵觀音發酵程度高,茶性微熱性。鐵觀音的製作工藝為曬青、搖青、涼青、殺青、切揉、初烘、包揉、復烘、烘乾9道工序。

鐵觀音茶的製作工藝:

1.采青

為了確保鐵觀音的完美外形,采制技術特別講究:以「虎口對芯」,手工採摘成熟新梢2—3葉;採摘做到「五不」,即不折斷葉片,不折疊葉張,不碰碎葉尖,不帶單片,不帶魚葉和老梗。

2.攤青

茶青採回後,及時置於貯青間薄攤20~30分鐘,以散熱量、降葉溫、復活力

3.曬青

利用陽光熱能,蒸發鮮葉水分,促進發酵,消除青草氣。曬青的適宜程度一般是曬至葉片失去光澤,葉色較暗綠,頂部下垂,梗彎而不直,手捏略有彈性感。曬青後,要將鮮葉移進室內晾青,進一步攤涼,以散發鮮葉熱氣,使梗葉內水分重新分佈,恢復近於未曬青的狀態。晾青的適宜程度是,茶梗青綠飽水,葉表新鮮但無水分。

4.搖青

搖青是做青的關鍵,鮮葉在搖青機中搖動,葉片相互碰撞,擦傷葉緣細胞,從而加速葉片氧化發酵。第一次搖青後,需將鮮葉攤放靜置一段時間,進行第二次搖青,搖青與靜置晾青交替進行,鮮葉在動靜之間發生了一系列生物化學變化。如何掌握搖青的適宜程度?一摸葉片,看是否柔軟;二看葉片是否形成「綠葉紅鑲邊」;三聞氣味,青氣是否消退,花香是否顯露。

5.炒青

炒青,也叫殺青。利用高溫炙烤,破壞鮮葉中酶的活性,固化品質,促使芳香物質揮發。鐵觀音炒青要訣在於「適當高溫、投量適量、翻炒均勻、悶炒為主、揚炒配合、快速短時」。炒青後的工序是:初揉—初焙—初包揉—復焙—復包揉—足火—毛茶。

6.揉捻

通過揉搓、擠壓,擠出茶汁,捲曲成形。

7.包揉

使鐵觀音顆粒緊結重實,同時,進一步摩擦葉細胞,加速非酶性氧化,使茶葉砂綠油潤。

8.烘焙

是制茶中的乾燥作業,作用是為了抑制酶性氧化,蒸發水分和軟化葉子,並起熱化作用,消除苦澀味,促使滋味醇厚。

9.精製

「毛茶」經揀簸、篩選成為「淨茶」,再焙火工序後,最終成品。從鮮葉至成品茶的比例為12:1(4.2斤鮮葉出7兩淨茶)。



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