高山炒茶不是綠茶，高山炒茶指的是採用高山茶樹鮮葉為原料，經過特定工藝製成的茶品，並非特指某種茶，其原料可以製成紅茶、綠茶、烏龍茶、紅茶、白茶、普洱茶等，另外高山茶葉一般具有內質豐富，香氣濃郁，氨基酸含量高等特點。
明代陳襄古詩曰「霧芽吸盡香龍脂」，是說高山茶的香氣特別好，所以各地很多以「雲霧茶」來命名，以顯示茶葉品質好。
高海拔茶園具有相對低溫、高濕和多雲霧的氣候特徵,導致茶葉生長緩慢，有利於維持新梢組織中，高濃度的可溶性含氮化合物，適宜氨基酸和香氣物質的形成，多雲霧和高濕度，不僅能抑制纖維素的合成，保持芽葉柔嫩。
而且使照射茶園的太陽散射光和藍紫光增多，增強了漫射效應，,有利於芳香物質的形成，較大的晝夜溫差又有利於光合產物的積累，使蛋白質、氨基酸和維生素的含量增加。
故而，茶梢生長緩慢，持嫩性好，是形成高山茶香的主要原因,說明了茶氨酸是形成高山茶標誌的機制。
在高海拔的茶園中，一般氣候溫和，雨量充沛，雲霧較多，濕度較大，晝夜溫差較大。茶樹在這些生態條件下有利於含氮化合物和某些芳香物質的合成和積累，蛋白質、氨基酸含量較高，其澀味較重的多酚類物質含量較低。所以，高山茶喝起來就自然更好喝了。
但是高山茶不可盲目炒作，高山只是相對的，不是說越高的海拔茶葉的品質就越好，海拔高度只是影響氣候的一個因子，對於氣候有影響的因子很多，如：坡向、地形、地勢等都是會影響氣候條件，進而影響茶葉的長勢，有些名優茶的產區的海拔普遍不高，照樣出好茶。
所以，我們需要合理看待高山茶。
