黑茶屬後發酵茶類，黑茶是採摘茶樹鮮葉，經殺青、揉捻、渥堆(發酵)、烘焙乾燥、原料處理、蒸氣漚堆、壓制定型、發花乾燥、成品包裝等工序製成，在製作中分為三次發酵，第一次為殺青發酵，第二次為加工發酵，第三次為存放時的後發酵，因此黑茶稱為後發酵茶。
黑茶的發酵工藝
1、第一次，殺青（渥堆）發酵
茶葉殺青，渥堆發酵，1-3天（根據溫度、濕度不同、發酵時間不同），此時，益生菌體（冠突散囊菌，下同）參與發酵，再烘乾變成毛茶，也稱前發酵，這就是安化黑茶獨特工藝，其它茶葉沒有這道加工工藝。
2、第二次，加工發酵
黑茶的後發酵取決於其中最關鍵的步驟—— 渥堆。渥堆的過程其實就是發酵的過程。
黑毛茶堆緊壓實，上灑水，在一定的濕熱控制下，促進茶葉內酶的作用，同時加上微生物的活動，促進茶葉發生轉化。在堆心溫度達到70攝氏度的時候，要進行翻堆，使溫度均勻，這樣反覆多次。
對此，在這一過程中，因為有益微生物的參與，茶品的內質成分及結構又一次發生轉化。所以，黑茶在壓製成成品期間，我們可以將它稱為加工發酵或汽蒸發酵。
3、第三次，後發酵
在儲藏中，茶葉在有益菌群作用下，高分子物質向低分子及小分子活性物質轉化，還能持續和空氣接觸氧化，持續發酵。
而且隨時間的推移，它的口感和功效，以及後期轉化都會更好，品質也會逐步昇華。
