白茶屬於白茶類，不屬於綠茶，白茶的主要品種為白毫銀針、白牡丹、壽眉、貢眉，白茶的主要產地為福建省福鼎市、南平市的政和縣，白茶為微發酵茶，其製作工藝為萎凋、乾燥兩道工序。
白茶的名字最早出現在唐朝陸羽的《茶經》七之事中，而白茶的品種呢，分為三種（白毫銀針、白牡丹、壽眉），它們是用同一種茶樹上不同時期摘下來的不同形狀的片子，做出來的不同口味的茶。
每年的3月份，大白茶剛發芽，便採下嫩芽，製作成白毫銀針茶。到了3月下旬，芽長長了，嫩葉長出來了，這時候便不止采芽了，要採摘一芽二葉，製作成白牡丹。再過一段時間，葉片長多了，茶梗粗大了，芽葉長粗老後便可採摘一芽三、四葉，製成壽眉。
1.白毫銀針
白毫銀針，簡稱銀針，於每年的三月下旬採摘（具體採摘時間根據當年天氣情況而定），采其肥壯的芽頭，有一旗一槍的特點。
製作工藝簡單但獨特新穎，不炒不揉只經萎凋、乾燥兩道工序製作而成。成茶形狀似針、白毫滿披，色白如銀。素有茶中「美女」、「茶王」之美稱。
其沖泡後湯色杏黃清澈，香氣清新，味道鮮爽，齒間回甘。
2.白牡丹
白牡丹是采自大白茶樹或水仙種的短小芽葉新梢的一芽一二葉製成的，是白茶中的上乘佳品。白牡丹與白毫銀針相比，區別很大。白牡丹綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，「捲曲成朵」的白牡丹芽葉連枝，茶在杯中像極了盛開的牡丹花朵。故而得其名。
白牡丹香氣清新，湯色淡黃，滋味鮮爽。
3.壽眉
壽眉使用的是大白茶、大毫茶為與原料，一般取一芽三、四葉經萎凋、乾燥而製成。壽眉的外形其貌不揚，如同掃起來的落葉，有些粗獷，還有些雜亂無章。它主要以灰綠色為主，形狀微微捲曲像眉毛、屬於自然美。
泡開後，湯色為琥珀色，清澈透明、香氣鮮美、喝一口滋潤爽口。壽眉的採摘時期通常較晚，在四月中旬開始采制。壽眉通常採摘兩季，一是春季，二是秋季。
秋季的壽眉較為複雜：分為立秋壽眉、白露壽眉、寒露壽眉。
