茶葉依發酵程度不同分為三種，分別是綠茶、烏龍茶、紅茶，綠茶屬於不發酵茶；烏龍茶屬於半發酵茶；紅茶屬於全發酵茶；其中綠茶的特點為綠湯綠葉、紅茶的特點為紅湯紅葉、烏龍茶為綠葉清湯。
茶葉的發酵程度：
1.綠茶
綠茶在揉捻加工之前有高溫殺青的程序，有鍋炒、蒸汽蒸和微波等手段，除了散失水分，散失低沸點的青草氣，最重要的作用就是殺死生物酶的活性，揉捻後細胞破碎，茶汁溢出，多酚類物質也不會進行酶促氧化，呈現出來「清湯綠葉」的品質特徵，因此稱綠茶「不發酵」茶。
2.白茶
白茶的加工最自然，不炒不揉，細胞破碎很少，由於多酚類物質都在液泡裡，液泡膜是生物膜，長時間的失水，會活性散失，通透性增加，多酚類物質就進入細胞質中，被自然氧化，時間拖得非常久，茶湯呈現杏黃色，就是自然氧化的結果，因此白茶稱為「微發酵」。
3.黃茶
黃茶各地做法不一，蒙頂黃芽殺青後進行「悶黃」，北港毛尖揉捻完之後「悶黃」、君山銀針在乾燥五六成干時進行「悶黃」，但都有殺青工序，高溫鈍化了酶的活性，沒有了酶促反應，在濕熱作用下，葉綠素破壞，多酚類和其他化合物進行轉化，形成黃茶「黃湯黃葉」的特徵，因此黃茶稱為「輕發酵」。
4.烏龍茶
烏龍茶由於「搖青」、「浪青」工序，在機械能的作用下，茶鮮葉之間、鮮葉和搖青桶壁和水篩邊緣進行摩擦，鮮葉細胞有一定的破碎度，一般在茶鮮葉的邊緣，酶促氧化劇烈，這樣就形成「三紅七綠、綠葉紅鑲邊」的典型特徵，因此烏龍茶被稱為「半發酵」。
5.紅茶
紅茶萎凋過程中，不斷失水，多酚類物質不斷進行自然氧化，鮮葉「揉捻」細胞破碎，茶汁溢出，多酚類物質和生物酶充分接觸，在適宜的適度和溫度下快速氧化，形成茶黃素、茶紅素和茶褐素等物質，使茶鮮葉有綠色轉成紅色，使紅茶呈現「紅湯紅葉」的品質特徵，因此紅茶稱為「全發酵」。
6.黑茶
黑茶主要是使用黑毛茶進行再加工，如安化黑茶的黑毛茶就是曬青綠茶，安化黑茶殺青、揉捻以後直接渥堆「發酵」，都已經鈍化了酶的活性，所以加濕、加溫進行快速氧化多酚類物質，豐富的有機質產生有黑曲霉、青曲酶等微生物，微生物胞外酶的酶促反應，一些有機質在濕度、溫度和氧氣作用下，糖類的微弱的糖酵解反應，生成有機酸等物質，造成茶湯的pH值降低，酸度增加，形成了黑茶「棕紅、陳醇」的品質特徵，所以稱黑茶為「後發酵」。
