普洱茶人工渥堆發酵是微生物參與、酶促、濕熱作用的結果，普洱熟茶的渥堆發酵工藝，是形成其獨特品質特徵的關鍵工序，在這一過程中，茶葉的內含成分會發生巨大變化，通過灑水產生一系列的酶促、濕熱等化學反應，進而形成普洱茶特有的品質風格。
渥堆發酵
渥堆發酵是現代普洱茶加工過程中普洱茶特定品質形成的關鍵性工序，它是雲南大葉種曬青毛茶經人工加水增濕渥堆，黑曲霉、酵母菌等有益微生物種群進行優勢交替生長繁殖，產生外源性多酚氧化酶、糖類水解酶等酶促作用及濕熱作用，使茶多酚、糖類物質等生化成分產生氧化聚合水解系列生化反應，最終形成雲南普洱茶的特定品質。
渥堆發酵是普洱熟茶製作工藝中一個非常重要的環節，是普洱熟茶香味物質形成和內含物質轉化的重要工藝步驟，渥堆發酵直接影響了茶葉品質高低，一般渥堆發酵的時間在40天左右。
渥堆發酵的目的
渥堆發酵是形成普洱茶(熟茶)品質的關鍵工序，普洱茶在渥堆發酵過程中發生了一系列劇烈和複雜的化學變化, 使普洱茶的滋味由原料的濃烈轉化為醇厚, 湯色由黃綠變為紅褐, 香氣由清醇變為陳醇。
