君山銀針制茶要點「殺青工藝」

君山銀針的採摘和製作都有嚴格要求。制茶第一步——殺青,殺青是製作過程中非常重要的一道工序。

一般大生產上主要使用滾筒殺青機(110型和90型)。條件差的或少量製作時也有用手工殺青和半機械殺青,用60—90cm家用鍋砌成斜灶,用手工翻拌殺青為全手工殺青方式,用電機傳動翻拌為半機械殺青,都僅適用於小生產或小品種少量製作時使用。

殺青:在20度的斜鍋中進行,鍋子在鮮葉殺青前磨光打蠟,火溫掌握「先高(100~120度)後低(80度)」,每鍋投葉量300克左右。茶葉下鍋後,兩手輕輕撈起,由懷內向前推去,再上拋抖散,讓茶芽沿鍋下滑。動作要靈活、輕巧,切忌重力摩擦,防止芽頭彎曲、脫毫、茶色深暗。約經4~5分鐘,芽蒂萎軟清氣消失,發出茶香,減重率達30%左右,即可出鍋。

操作要點:殺青機在初次使用或長時未用後每季制茶的首次使用前均需將筒內用細砂石和濕茶片清洗乾淨,進青前,筒溫升至230度以上,手感判斷:手背朝筒中間伸入1/3處要明顯感覺燙手即可。每次進青量為:110型為80—100斤,90型為50—60斤。殺青時間約為7—10分鐘。成熟標準為葉態干軟,葉片邊緣起白泡狀,手揉緊後無水溢出且呈粘手感,青氣去盡呈清香味即可。出青時需快速出盡,特別是最後出鍋的需快速,否則易過火變焦碎末,俗稱「拉鍋現象」。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫,後期採用溫火直至出鍋。



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