北宋是中國茶文化的鼎盛時期，北宋文人熱衷於品飲，精研於茶藝，以茶會友，茶意人生成為北宋文人理想的生存範式，他們是宋代茶文化的推廣者和傳播者。
作為北宋文人的代表，蘇軾曾坦言「身行萬里半天下」，對各地茶品茶藝及茶俗極為熟悉，在日常生活中，更是終日茶不離手。作為一名茶人雅客，蘇軾不僅喜愛喝茶，更善於品茶、煎茶、斗茶，並訴諸文字，為後世留下了近百篇與茶有關的詩文。通過這些詩文，我們可以以小見大，夢迴大宋，感受千年前的北宋茶文化。
一、北宋茶品
北宋茶名品眾多，經常被蘇軾提及的有「建溪茶」、「焦坑茶」等，其中，蘇軾尤為推崇「建溪茶」，他的名句「從來佳茗似佳人」，不僅成為建溪茶的美麗代言，更成為傳唱千古的經典詩句。「天下之茶建為最，建之北苑又為最，「北苑之地，以溪東葉布為首稱。由此可見，在蘇軾生活的有宋一代，建茶最為有名，但唐代陸羽在《茶經》書中並未提及建安茶品，這說明建茶乃北宋茶界新寵。
唐人裴汶在《茶述》中也談到，唐代茶品眾多，以顧渚、蘄陽、蒙山為上，可見，當時建茶州還未凸顯。到了北宋，茶樹種植重心南移至閩南嶺南一帶，貢茶基地也從顧渚轉移到了建州，北苑成為新的貢茶基地。北宋宋子安在《東溪試茶錄》中詳述了北苑獨特的地理環境：
「建首七閩，山川特異，峻極迴環，勢絕如甌。會建而上，群峰益秀，迎抱相向。此處鍾靈毓秀，實乃氣之秀粹之地，建茶得天地之氣，山川之靈，終成人間極品。」
作為北宋貢茶，建茶尤以龍鳳團茶為貴。「本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下」。龍鳳團茶，即印有龍、鳳花紋的餅茶。慶歷中，蔡襄造「小龍團」以進，較「大龍團」更勝一籌。歐陽修曾云：「因南郊致齋，中書、樞密院各賜一餅，四人分之」，以致當時的王公貴族都有「黃金易得，龍團難求」之感歎。
在蘇軾詩文中，大量出現「賜茗出龍團」、「小龍得屢試」，其中「龍團」「小龍」即北苑貢茶：龍鳳團茶。蘇軾對龍鳳團茶多有歎賞之語「上人問我遲留意，待賜頭綱八餅茶」。蘇軾何等幸運，竟分賜「頭綱八餅茶」。「福建貢茶，每若干計綱以進。國朝故事：第一綱團茶至，即分賜近臣，尋常人家是無福品嚐的。
二、北宋茶技
如果非要按照今天茶的分類對待北宋茶，那麼主流茶應為蒸青研膏綠茶，其多為春茶，以芽為上。北苑貢茶代表著北宋制茶最高水平，從茶葉的採摘、揀取，到蒸青、研磨等工序，要求都極為嚴格。這在《東溪試茶錄》、《北苑拾遺》等茶書中都有詳細記載，充分說明龍鳳團茶代表著當時中國茶品的最高成就。蘇軾則用形象的語言予以呈現，其茶詩《寄周安孺茶》詳細描述了宋人採茶、制茶、煮茶、品茶的真實場景：
聞道早春時，攜籯赴初旭。驚雷未破蕾，采采不盈掬。
晴天敞虛府，石碾破輕綠。永日遇閒賓，乳泉發新馥。
據《宋史‧食貨志》記載：宋茶有兩類，曰片茶，曰散茶。散茶，在北宋又叫「草茶」，一般只有蒸青和烘焙兩道工序。片茶，制茶程序則較為繁雜，一般要經過蒸青、研膏、烘焙等程序，尤以研膏最為精細，也最為獨特，是宋茶區別於其他茶的關鍵所在。
首先來看蒸青。從蘇軾詩句「旋洗玉泉蒸，芳馨豈停宿」中可以看出，採摘的茶葉要迅速淘洗乾淨，進行蒸青，當天完成。宋茶屬蒸青茶，應是確定無疑的。蒸青過程中，火候至關重要，不能過熟，也不能不熟。《北苑別錄》日：「蒸有過熟之患，有不熟之患。過熟則色黃而味淡，不熟則色青易沉而有草木之氣，唯在得中之為當也。」蒸青完成，即進入研膏程序。
研膏就是充分壓搾、研磨茶葉的過程。首先將蒸好的茶葉充分壓搾，去除茶葉中多餘的水分，壓搾後的茶葉放入陶缽裡，用一根木杵反覆春搗，不停研磨，直至徹底去除茶葉中的苦澀成分。據《北苑別錄》記載，製作頂級貢茶「龍團勝雪」和「白茶」時，竟然需要反覆研磨十六遍。最後將研磨好的茶泥拍打結實，熱水沖洗，揉捏均勻，放入模具，壓成茶磚即可。
宋茶研膏，不僅使宋茶區別於其他茶，也使得斗茶、分茶成為可能，使茶飲提升為茶藝。研膏結束，就要烘焙。烘焙是宋人制茶的最後一道工序，在唐代烘焙的基礎上，更為繁雜、精細。據黃儒《品茶要錄》記載：
「夫茶，本以芽葉之物就之棬模，既出棬，上笪焙之。用火務令通徹，即以灰覆之，虛其中，以熱火氣。」
由於宋茶茶磚較小，密度較大，烘焙時間較長，易帶有焦炭味，為此，北苑貢茶採用了一種異常繁複的烘焙工藝。烘焙次數依茶磚厚度而定，多則十餘次，少則七八次。面對如此繁雜的宮廷烘焙工藝，不難理解北苑茶廠為何被尊稱為「御焙」、「龍焙」，以區別於民間的「外焙」、「私焙」。
三、北宋茶器
在詩文中，蘇軾提及了北宋時期採茶、制茶、點茶等使用的各種茶器，如「箸籠勻且復」、「石碾破輕綠」、「大瓢貯月歸春甕」等詩文中的「箸籠」、「石碾」、「瓢」皆為茶器。陸羽在《茶經》中提到的茶器共有24種，可謂琳琅滿目。蔡襄在《茶錄》中主要介紹有茶焙、茶籠、茶碾、茶羅、茶匙等茶器。這些茶器在蘇軾的詩文中多有體現。
蘇軾提到的「篇」為採茶時使用的工具，「攜箴赴初旭」形象寫出了採茶時的情景。「籯」就是採茶時使用的背簍，宋朝人採茶通常也會背著茶簍，但採摘較為細嫩的芽葉時更為講究。《品茶要錄》云：
「采佳品者，常於半曉間沖蒙雲霧，或以罐汲新泉懸胸間，得必投其中，蓋欲鮮也。」
這說明，宋人採茶，除了常用的茶簍，還有盛有泉水的茶罐，以便投新芽於活水中，保存茶芽的新鮮。到了北宋，茶已成為平民百姓不可或缺的日常飲品，茶磨應運而生。同時，宋人頗為熱衷的點茶、斗茶、分茶等茶藝活動，也推動了茶磨的盛行。宋人欲點出一盞精妙絕倫的茶湯，細膩均勻的茶末乃根本，只有極細茶末，點茶時才易生成泡沫，幻化出煙雲山水。能勝此重任者，惟有茶磨，且為石質。
蘇軾詩文中，常常使用「紫盞」「紫碗"等稱呼茶盞，這些茶盞在北宋均屬上乘之品，即建盞。建盞，產於建州，因其色呈黑紫，又名「烏泥建」、「紫建」。北宋時期，江西景德鎮的青白瓷、浙江龍泉的青瓷茶具都精美絕倫，但最受推崇的是建州的黑瓷，尤其是兔毫盞最為盛行，遠傳至日本。
四、北宋茶藝
中國茶文化發展至北宋，可謂進入全盛時期，「煎茶」「點茶」「斗茶」「分茶」等，無不異彩紛呈。而這些茶藝活動在蘇軾的詩文中均有體現。蘇軾對「清泉」的青睞，還應該跟北宋風靡一時的斗茶風氣有關。據史料記載，唐代後期建甌茶鄉即出現了「斗茶」活動，又稱「茗戰」：建人以斗茶為茗戰」。
到了北宋，由於北苑貢茶的興起，斗茶之風愈加盛行，經由丁謂、蔡襄等倡導，迅速發展成為鑒賞茶品、比試茶技的盛會，更由文人士大夫將其提升為集琴棋書畫詩花香於一體的茶藝，充分彰顯了文土的生活情趣和審美趣味。
宋人斗茶時，茶葉以「新」為上，水以「活」為貴，湯色以「白」為佳，水痕以「久」為勝。充分研膏的宋茶湯色「以純白為上，青白為次，灰白次之，黃白又次之」。同時，斗茶要看是否「咬盞」。如果茶粉研磨細膩，點湯擊拂恰當，湯花久聚不散，即為「咬盞」，反之湯花很快消散，露出水痕。斗茶以水痕早出者為負，晚出者為勝，故有「沙溪北苑強分別，水腳一線誰爭先」的激烈爭鬥場景。
與「斗茶」相比，「分茶」更為出神入化。宋代茶文《荈茗錄》對「分茶」如此描述：
「茶至唐始盛，近世有下湯運匕，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅，此茶之變也。時人謂之茶百戲」。
「茶百戲」即為「分茶」。蘇軾在詩前《引言》中說：「南屏謙師妙於茶事，自云：得之於心，應之於手，非可以言傳學到者。」南屏謙師精擅茶藝，幾至爐火純青的化境，能於盞面上幻化出蔡襄的墨痕，米芾的山水，令蘇軾讚賞不已。「分茶」，這種表現力極為豐富的茶藝活動，將飲茶一變為集技藝、審美、理趣於一身的雅事。
五、北宋茶趣
茶，一旦與文人士大夫相遇，便有了幾分高雅與情趣，焚香、彈琴、作畫、吟詩，無不思致幽遠，詩意盎然。因為，茶之性清與士人性儉頗為契合。陸羽在《茶經》中說：「茶之為用，味至寒。為飲，最宜精行儉德之人。」茶性清、正、平和，體現出樸素、淡泊的自然之性，士人飲茶更偏於在茶的色、香、味、形中追求超逸的精神和自由的人格。
文人士大夫將茶飲提升為一種生活方式、人格追求，在品茗中體味生命個體的自然、自得、自由。茶素儉，相較於濃烈的美酒，茶更能彰顯沉靜、平和、自然，文人雅士最喜以茶設宴。
北宋時期，儒、道、釋三教在相融相斥中逐步走向了合一，在內在精神開掘層面，宋代可謂超越了任何時代，文人士大夫將茶之沉靜、內斂、清淡與自然、平和、清遠的雅趣相結合。蘇軾曰：「坐客皆可人，鼎器手自潔。」蘇軾品茶偏愛於泉邊，取水烹茶，實乃清雅。茶與泉，自古結緣。蘇軾於泉邊烹茶已超越了單純的品飲功用，而是在山水林泉之間放情任性，逍遙自在。
錢穆曾說：「中國在宋以後，一般人都走上了生活享受和生活體味的路子，在日常生活上尋求一種富於人生哲理的幸福與安慰。」中國古代士人普遍奉行「貴適意」的生活態度，普遍嚮往精神層面的絕對自由，故在日常生活中追求個性化、情趣化。發展至北宋，文人士大夫更加善於把平常的生活藝術化，在普通而日常的生活中發掘生活的詩意。
北宋文人在品茶、飲酒、賞花、種竹等俗事中顯出雅致閒適的情趣。蘇軾的人生範式頗有代表性：「雪沫乳花浮午盞，蓼芽蒿筍試春盤。人間有味是清歡。」一盞午茶，一盤春蔬，在蘇軾的眼中，簡單而幸福，不由得發出了「人間有味是清歡」的感慨。
小結
蘇軾對茶的喜愛，正如北宋文人對琴棋書畫、草木山水的喜愛一樣，旨在平凡而普通的生活中品味人生的真意，探尋存在的奧秘。從蘇軾的詩中，我們可以一窺北宋時期的茶文化，看出北宋文人的志趣追求。「人間有味是清歡」，一句詩將蘇軾的人生追求描繪的淋漓盡致，詩書畫酒茶，有了高尚的人生追求，人生無處不清歡。
參考文獻：
《茶經》，作者：陸羽
《蘇軾詩集》，作者：蘇軾
《國史新論》，作者：錢穆
《中國茶書全集》，作者：方健
《蘇軾傳》，作者：林語堂
