寧夏回族民間茶俗甚多,有待客敬茶、三餐泡茶、饋贈送茶、聘禮包茶、齋月散茶、節日宴茶、喜慶品茶等茶俗,而且還從選茶、贈茶、用茶、點茶、配茶、煎茶、沖茶、遞茶、加水、品飲、宴請等諸方面,形成了一套獨特的茶事禮俗。
寧夏回族民間有諺語云:「不管有錢沒錢,先刮三響蓋碗。」每個回族家庭至少有兩套蓋碗盅子,有的多達十幾套。他們喜用蓋碗子飲茶,不用缸子和杯子。飲茶是他們生活中的一件大事,佔著舉足輕重的地位。
回族茶諺云:「早茶一盅,一天威風;午茶一盅,勞動輕鬆;晚茶一盅,提神去痛;一日三盅,雷打不動。」那些上了年紀的回族老人每天清早禮完「榜布達」(晨禮),有喝早茶的習慣。他們圍在火爐旁,烤上幾片饃饃,總是要「刮」一碗子的。這碗子也叫「盅子」,是一種陶瓷器皿,古代叫「茶盞」,底小口大。茶碗、茶蓋、茶托(長方形叫盅船、茶船)配套,俗稱「三泡台」(好似戰地碉堡)。有的茶蓋上繪有藍色的花紋或紅色的小花朵,還有的繪有綠色或黑色阿拉伯文「清真」字樣,既精巧美觀,又方便耐用。喝茶先備一壺滾燙的開水,把茶、糖等原料放入盅內,用開水沖泡5~10分鐘再喝。用蓋碗盅子喝茶有很多好處,民諺云:「一防灰(清潔),二防冷(保溫),三防茶葉卡喉嚨(安全)。」
擇茶、泡茶、配茶種類甚多,都依經濟條件、茶宴大小、賓客身份、生活需要而定。一般常見的有紅糖清茶、冰糖窩窩茶、三香茶(糖、棗、茶)、紅四品(紅茶、紅棗、紅糖、枸杞)、白四品(白毛尖茶、白糖、芝麻、白葡萄),還有開胃化食的五味茶,即綠茶(苦)、山楂(酸)、芝麻(香)、白糖(甜)、姜(辣),健脾強腎、提神明目的五珍茶(龍眼、枸杞、葡萄乾、杏脯、祈門紅茶),生津養胃、健身美容的元寶茶(珠茶、紅棗、枸杞、桂元肉、葡萄乾),提氣補虛、強身健骨的八寶蓋碗茶(茉莉花茶、冰糖、紅棗、芝麻、元肉、枸杞、葡萄乾、核桃仁)等。一般回族家庭除山區喝罐罐茶以外,川區回民多喝「三香茶」和「白四品」,所選茶葉有茉莉花茶、毛尖茶、陝青茶、紅茶、磚茶、珠茶等。家庭條件好的喝龍井、烏龍、碧螺春等茶。
隨著生活水平的提高,寧夏回族群眾還根據需要,自製了明目清心的枸杞泡茶、止咳化痰的鎖陽膏茶、滋陰補腎的羊骨髓茶和八寶甜面茶。
「客人遠至,蓋碗先上」,家裡來了客人,寧夏回族多用蓋碗茶來招待。他們先將蓋碗擦洗乾淨,盛上茶葉和佐料,揭開茶蓋半遮掩,將沸騰的開水注入盅碗內,衝出一圈一圈浪花,恰似牡丹開花。泡約五分鐘,雙手遞給客人。客人飲茶邊喝邊「刮」,不得用嘴吹或吸出聲響。否則會被視為不懂茶禮、沒有教養之人。喝茶時要留茶汗,不得一次喝乾,要邊喝邊添。左手擎著托盤,右手大拇指和食指抓住蓋頂,第四指卡住蓋口,「刮」一下,喝一下,茶露湯色,常喝常有,清香爽口,連綿不斷。這一套茶事活動,就貫穿了「輕、穩、靜、潔」的飲茶禮節。「輕」指沖、刮、喝要輕,不得出聲;「穩」指沏茶要穩要准,落點準確,一次沏妥當,似蜻蜓點水,不淺不溢,不漫不流;「靜」指環境幽雅,窗明几淨,無干擾,無噪音;「潔」指茶碗、茶水清潔衛生,一塵不染。
寧夏回族喝茶全在於「刮」,不會「刮」就等於不會喝茶。俗話說:「吃油香要掰呢,喝蓋碗子要刮呢!」回族吃油香要掰開,一小塊一小塊地吃,禁忌囫圇吞咬,否則被視為不懂禮節之人。喝茶要用碗蓋一下一下地「刮」動,使茶葉和佐料加速溶解,使湯汁盡快變溫,喝時又不會燙嘴。使用茶蓋不僅可以防塵防灰、保溫,而且還可起到攪拌茶葉的作用。民諺說:「一刮甜,二刮香,三刮茶露變清湯。」意思是說,「刮」第一遍時只能喝到最先溶化的糖的甜味,「刮」第二遍時,茶葉與佐料經過泡製,香味完全散發出來了,這時的味道最佳。「刮」第三遍時只剩下茶葉淡淡的湯色,能起到解渴的作用。回族先民用茶消食,以茶代藥,以茶代酒,繼承了中華民族古老的茶文化傳統。回族婚禮中的提親裹包,以茶包為主,訂婚時親鄰喝「定親茶」,結婚時喝「喜宴茶」,婚後與老人喝「闔家茶」。某人幹事業決心很大,也用「下茶」來形容,表示堅決,與古代「茶不移木」同出一轍。
「金茶銀茶甘露茶,比不上回族的蓋碗茶。」因為蓋碗茶多有糖、紅棗、核桃仁、枸杞、桂元肉等配成,本身就是「長壽果」、「益壽果」,營養價值極高,所以各類蓋碗茶對強身健體大有裨益。 「回回老人壽數長,早起禮拜喝茶湯」、「不抽煙,不喝酒,蓋碗子不離手」,這些都是回族養生保健的寶貴經驗,從中不難發現飲茶在回族健康生活中的重要性。