綠茶的製作流程為採摘、攤晾、殺青、揉捻、乾燥五個步驟，首先在春節或採摘季節將茶葉採摘下來，之後將茶葉進行平整的攤開，進行攤晾，散發水分，接著用用加熱鍋進行殺青或整齊殺青，然後對茶葉進行揉捻，掌握好力道與火候，最後進行乾燥，乾燥又分為曬乾、晾乾、烘乾等方式。
綠茶是指，採取茶樹的新葉或芽，未經發酵，直接進行攤晾、殺青、揉捻、乾燥等工序製成，因而綠茶盡可能保留了新鮮茶葉的綠色，顯得清新自然。
綠茶由於加工工藝和原料的嫩度差異，形成的品質特徵也有很大差異，根據殺青和乾燥方式的不同，綠茶可分為炒青、烘青、曬青、蒸青。
1、炒青綠茶
是指茶葉的乾燥主要以炒為主，炒青過程中，由於手工方法或使用的機械不同，又分為長炒青、圓炒青、扁炒青和特種炒青四大類。炒青綠茶一般都有香氣濃郁、滋味濃醇的特徵。
長炒青：外形要求條索緊結、有峰苗，色澤綠而有光潤，滋味濃郁鮮爽，葉底嫩綠明亮。
常見的品種有屯綠、婺（wu)綠、舒綠、杭綠、遂綠、蕪綠、湘綠、溫綠等，在外形上各有特點，內在品質也不同。
圓炒青：圓炒青的外形要求顆粒圓緊，色澤光潤。圓炒青根據產地和采制方法不同，又可分為平炒青、湧溪火青和泉崗輝白。
常見品種有湧溪火青，產於安徽涇縣，外形如綠豆，色澤墨綠光潤，香氣高淳，滋味醇厚，葉底勻整。
扁炒青: 外形要求扁平挺直，在歷史上，因產地和製法不同，扁炒青主要分為龍井、旗槍和大方。
旗槍在20世紀改制生產龍井茶，所以旗槍產品比較少見，龍井茶以杭州西湖產最為出名。
特種炒青：指除以上炒青之外的炒青綠茶，特種炒青造型各異、香氣高爽、滋味甘甜、葉底勻整。
常見品種有南京雨花茶、洞庭碧螺春、安化松針、休寧松蘿蔔、信陽毛尖等。
2、烘青綠茶
是指在初步加工過程中，乾燥方式主要以烘為主，滋味鮮爽，香氣不如炒青濃郁，按其原料嫩度不同，可分為大宗烘青和特種烘青，大宗烘青一般不進入市場直接銷售，特種烘青包括黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等。
3、烘炒結合型綠茶
是指在初步加工過程中，乾燥工序有炒有烘，目前新創製的名優綠茶多採用這種乾燥方式，外形既有炒青的緊結，又有烘青的完整，滋味也具有鮮爽度，比較著名的洪炒結合型綠茶主要有惠明茶、瀑布仙茗茶、羊巖勾青茶等。
4、曬青綠茶
是指在初加工過程中，乾燥的方式主要以曬乾為主，形成的茶葉品質香氣較高、滋味醇厚。曬青綠茶原料以雲南大葉種為好，成為「滇（dian)青」滇青外形條索粗壯、顯白毫，收斂性強，葉底肥厚。
5、蒸青綠茶
蒸青綠茶是指在初步加工過程中，採用蒸汽殺青的方式破壞鮮葉酶活性，達到殺青目的，我國在明朝將蒸青改名為鍋炒殺青，在唐代該項目傳至日本，使日本成為目前主要的蒸青綠茶生產國。
